Il Tiramisù

par Loïc Chahine · publié samedi 12 decembre 2015

Le tiramisù est une chose sacrée. Il doit être fait a regola d’arte : du mascarpone, du caffè, du chocolat, des biscuits (de préférence italiens). Pas de framboises, de fraises ou autres fantaisies. Si vous voulez faire un dessert à la fraise, faites autre chose !

Pour élaborer cette recette, je me suis basé sur des versions strictement italiennes, bien sûr, et j’y ai ajouté mon expérience personnelle quant à la procédure exacte.

Pour commencer, préparez le café, assez fort.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Blanchissez les jaunes avec la moitié du sucre. Incorporez-y le mascarpone. On peut le faire au fouet, mais il faut essayer de ne pas rendre le mascarpone trop liquide. Je le fais avec les petits fouets blancs du batteur (ceux pour la mayonnaise aussi), et sans trop insister.

Montez les blancs en neige. Ajoutez-y, en battant toujours, le reste du sucre (ça les rend un peu plus fermes). Incorporez délicatement (avec une cuillère en bois par exemple) les blancs au mélange jaunes–mascarpone.

Versez le café dans un petit récipient où vous pourrez tremper les biscuits. Mêlez-y un peu de marsala ou d’amaretto (chez moi, compromis : je mets du marsala alle mandorle). Trempez-y légèrement les biscuits. Ils doivent rester des biscuits, et non pas devenir une espèce de bouillie. Tout cela doit rester ferme et digne.

Disposez au fond du plat (ou des ramequins individuels comme je fais) une couche de biscuits ; par-dessus, de la préparation au mascarpone ; un peu de chocolat râpé ; une nouvelle couche de biscuits ; préparation… jusqu’à arriver en haut du récipient. Je termine toujours avec une petite couche de préparation au mascarpone. Enfin, tout en haut, un peu de chocolat (râpé ou, ici, en copeaux). Il ne s’agit pas de recouvrir entièrement la surface de chocolat en poudre industriel avec lequel on s’étouffe.

Laissez reposer au moins trois heures au réfrigérateur. (C’est l’étape la plus difficile, parce qu’il faut avoir prévu assez longtemps à l’avance.)

Le tiramisù un dessert exigeant. Il faut être patient, ne pas brusquer le mascarpone, ne pas casser les blancs en les intégrant, laisser le temps au mélange de prendre… Le tiramisù ne doit pas être trop sucré, il est délicat. Tiramisù, ça veut dire « tire-moi vers le haut », et au sens figuré « remonte-moi le moral ». C’est pas un truc de bourrin ; c’est un dessert gentil. Dolce.