Macarons à l’ancienne

par Loïc Chahine · publié mercredi 29 juillet 2015

Le macaron tel que nous le mangeons généralement aujourd’hui, c’est-à-dire constitué de deux “coques” séparées (ou reliées) par une crème ou marmelade, est une idée assez récente. Originellement, le macaron, c’est avant tout un biscuit à base d’amande et de blanc d’œuf, et c‘est tout. En fait, ça ressemble aux amaretti italiens… en moins difficile à réussir !

La recette de base de mes “macarons à l’ancienne” vient du Pâtissier français de La Varenne, publié en 1653 et maintes fois réédité dans les décennies qui ont suivi. En voici donc une adaptation.

Je recommande de partir non pas de poudre d’amande comme on le fait généralement, mais d’amandes entières, éventuellement émondées — sinon, on peut soit les émonder soi-même, ce qui est long et… bref, soit ne pas les émonder, ce que je fais généralement. Ces amandes, pour en rendre le goût plus vif, je les fais légèrement griller, soit à la poêle, soit au four à chaleur forte, environ cinq minutes, dix tout au plus. Il ne faut pas non plus que ce soit grillé ! Ensuite, je réduis en poudre. Si l’on a ici un petit robot ou, si l’on veut absolument rester dans le savoir-faire à l’ancienne, quelque outil strictement mécanique, ce sera une aide précieuse ; sinon, il faudra s’armer de patience. Ou faire autre chose.

Une fois que les amandes sont réduites en poudre, on mélange avec le sucre. Puis on ajoute les blancs d’œufs (non battus), et on mélange à nouveau. Selon la quantité de blanc d’œuf, on obtiendra des biscuits plus ou moins durs. La Varenne parle d’une pâte qui doit être « un peu mollette », et précise qu’en disposant les futurs biscuits sur le papier de cuisson, il faut les écarter les uns des autres — sous-entendu, ils s’étaleront à la cuisson. La pâte ne doit donc pas être trop dense, et généralement, on la disposera à la cuillère (ou carrément avec une poche à douille) sur une plaque à pâtisserie couverte de papier de cuisson. Si en revanche on préfère des biscuits un peu plus fermes, alors il faut mettre un peu moins de blanc d’œuf — ou un peu plus du reste — et alors on pourra former les biscuits à venir avec les mains.

Une fois que les biscuits sont disposés et prêts à cuire, on enfourne à 160° C pour une vingtaine de minutes. Et une fois sortis du four, il faut attendre pour les manger, parce que ça ne se mange pas chaud.

Ces macarons peuvent ensuite entrer dans d’autres recettes, comme une tarte au melon en marmelade qu’on trouve dans Le Cuisinier de Pierre de Lune, et dont je vous parlerai une autre fois.