Tarte au chocolat façon Felder et sa crème montée à la vanille et soupçon de whisky fumé

par Audrey Lelias · publié jeudi 14 mai 2015

Bon. Ok. Une simple tarte au chocolat, me direz-vous. Quelle erreur ! Ici, point de vulgaire chocolat mélangé grossièrement à de la crème liquide mais un appareil souple et dense, bien chocolaté sans être écœurant, recette de Christophe Felder. Ce gars est né en Alsace, il aime les bonnes choses. Oui, il est français quoi, et il a du goût ! Surtout pour le chocolat, dont il a fait un livre magnifique notamment sur son passage au Crillon... (Le Chocolat de Christophe Felder, éd. La Martinière, 2002.)

Voici donc une tarte pas tarte, croustillante et fondante, à accompagner d’une chantilly au mascarpone bien parfumée... J’ai conservée ma recette de base de pâte sucrée pour les tartes, j’y mets de la poudre d’amande pour qu’elle soit bien croustillante... La crème de chocolat est tirée du livre de Christophe Felder, c’est une façon d’appareil à crème pâtissière incorporé brûlant au chocolat râpé : beaucoup plus subtil au palais et bien onctueux en bouche.

Alors, attention : il n’y aura pas de restes. Cette tarte a été proposée à la dévoration dégustation de 8 personnes après un apéritif débuté à 17h suivi d’un burgerbecue (concept personnel)... Et il n’en est rien resté.

La recette

Pour préparer la pâte sucrée, on mélange tous les ingrédients sauf la farine dans un cul-de-poule. On intègre la farine en plusieurs fois. Ne pas trop travailler la pâte pour qu’elle reste bien croustillante après cuisson. Elle doit être souple et très légèrement collante. Hop ! On la place au réfrigérateur pour qu’elle se repose. On peut la laisser comme ça pendant une à deux heures.

Pendant ce temps, on prépare la crème au chocolat. Le plus dur de la recette : il faut hacher le chocolat. Le robot est votre meilleur ami pour cela, sinon, la râpe. Bon courage dans ce cas ! Et attention aux doigts...

Faire chauffer le four à 180° C.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Et (astuce perso) on prépare directement dans une plus grande casserole les jaunes blanchis avec le sucre. Verser le lait bouillant sur ce mélange. Remettre la préparation sur le feu et faire cuire quelques minutes comme une crème anglaise, c'est- à-dire à feu très doux et sans laisser bouillir ! Verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois. Bien mélanger : on obtient une émulsion. Il faut bien respecter cette règle des trois fois minimum (deux fois un peu de crème et le reste en une fois), cela permet d’avoir un appareil très lisse et bien mélangé. Laisser reposer et refroidir.

Etaler un peu la pâte sucrée. Finir de l’étaler dans un moule chemisé (beurre + farine) en l’étirant avec les doigts. Faire cuire 20 minutes. Sortir et laisser refroidir avant de verser l’appareil au chocolat.

Laisser durcir et refroidir.

Sortir 5 à 10 minutes avant de manger (le temps de préparer la chantilly) et décorer avant de servir.

La chantilly vanille et soupçon de whisky :

Anticiper en préparant l’appareil de crème et en le plaçant bien au froid ainsi qu’en mettant le fouet ou les batteurs au congélateur.

Mélanger 10 cl de mascarpone pour 20 cl de crème liquide. Quand le mélange est bien onctueux, placer au frais.

Au moment de servir : battre la crème énergiquement jusqu’à ce qu’elle monte et soit ferme. Incorporer de la vanille en poudre, 2 cuillers à soupe de sucre et 1 cuiller à soupe de whisky fumé (ou autre alcool ou rien du tout, ce sera très bon aussi !). Battre encore quelques secondes. Placer dans une poche à douille et... servir les invités par l’odeur alléchés...